Ingrédients:
- 12 éclairs
- 1 oignon
- 1 gros bulbe de fenouil
- 150 g de truite fumée
- 20 cl de crème d’amande liquide
- 30 g de farine blanche d’épeautre
- Un petit verre d’eau
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
- Quelques brins de ciboulette et barbes de fenouil
- Sel, poivre 5 baies du moulin
Pour le glaçage
- 5 cl de jus de citron fraichement pressé
- 3 cl d’eau
- 1 sachet de 2 g d’agar-agar
- 1 avocat mûr à point
- 45 g de fromage frais à tartiner de chèvre, de brebis ou de vache
- Fleur de sel
Détaillez l’oignon en tout petits cubes. Retirez la première feuille un peu coriace du fenouil, recoupez à ras les tiges. Découpez le reste en brunoise, comme l’oignon.
• Faites chauffer l’huile d’olive dans une petite cocotte pour y faire revenir l’oignon et le fenouil. Dès que les sucs sont bien dorés, ajoutez un petit verre d’eau, posez un couvercle et continuez la cuisson 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que tout soit bien tendre.
• Mélangez à part la crème d’amande et la farine sans faire de grumeaux. Versez sur les légumes, mélangez bien puis laissez recuire 3 minutes en mélangeant sans cesse à la cuillère de bois pour faire épaissir le tout. Poivrez bien, goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sel (sans oublier que la truite apportera elle-même un peu de sel). Émincez finement la ciboulette et les barbes de fenouil.
• Transférez dans un petit saladier pour aider la préparation à tiédir plus vite. Coupez la truite en tout petits morceaux, puis incorporez-la à la crème tiède. Transférez dans une poche à douille sans embout.
• Ouvrez les éclairs aux 2/3 de leur hauteur, puis garnissez-les de crème à la truite et remettez le chapeau.
• Mélangez le jus de citron, les 3 cl d’eau, l’agar-agar et une bonne pincée de sel. Faites chauffer dans une petite casserole, et tout en fouettant sans cesse, portez à ébullition pendant 1 minute. Coupez l’avocat en petits bouts dans le bol d’un robot avec le fromage frais. Mixez bien finement, en ajoutant le jus de citron brûlant.
• Nappez rapidement les éclairs avec le glaçage encore tiède, puis mettez au frais le temps qu’il fige bien.
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